摘要标题：
不同烹饪方法对所选蔬菜营养和理化特性的影响。
摘要来源：J Agric Food Chem. 2008 年 1 月 9 日；56(1)：139-47。 Epub 2007 年 12 月 11 日。PMID：18069785
摘要作者：Cristiana Miglio、Emma Chiavaro、Attilio Visconti、Vincenzo Fogliano、Nicoletta Pellegrini
文章所属机构：Department of Public Health, University of Parma, via Volturno 39, 43100, Parma, Italy。
摘要：本研究的目的是评估三种常见烹饪方法（即煮、蒸和煎）对植物化学成分（即多酚、类胡萝卜素、芥子油苷和抗坏血酸）、总抗氧化能力 (TAC) 的影响，通过三种不同的分析测定进行测量 [Trolox当量抗氧化能力（TEAC）、总自由基捕获抗氧化参数（TRAP）、铁还原抗氧化能力（FRAP）]和三种蔬菜（胡萝卜、西葫芦和西兰花）的理化参数。水煮处理可以更好地保留所有分析蔬菜中的抗氧化化合物，特别是类胡萝卜素，以及胡萝卜和西葫芦中的抗坏血酸。蒸蔬菜比煮蔬菜保持了更好的质地质量，而煮蔬菜的变色程度有限。油炸蔬菜的软化程度最低，尽管抗氧化剂化合物保留较少。在所有煮熟的蔬菜中观察到 TEAC、FRAP 和 TRAP 值总体增加，可能是因为基质软化和化合物可提取性增加，这些化合物可以部分转化为更多的抗氧化化学物质。我们的研究结果反驳了加工蔬菜营养质量较低的观点，并且还表明，对于每种蔬菜，最好采用一种烹饪方法来保留其营养和理化质量。机构。