摘要标题：
肉桂酸酰化制备脂溶性越橘花青素及其抗氧化活性。
摘要来源：J Agric Food Chem。 2020 年 7 月 15 日；68(28):7467-7473。 Epub 2020 年 6 月 30 日。PMID：32551628
摘要作者：蔡杰、曾凡森、郑世宇、黄晓雪、张静宜、张平、鹏飞
文章所属单位：蔡杰
摘要:为了在高油含量的食品中使用花青素，越橘花青素被肉桂酸酰化，以解决其脂溶性差的问题。基于傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）、X射线光电子能谱（XPS）和H核磁共振分析的结构分析表明，肉桂酸有效地接枝到葡萄糖苷和半乳糖苷的6-OH上和阿拉伯糖通过酯化反应生成5-OH。酰化剂的剂量越高，越橘花青素的酰化度(AD)越高，总花青素含量(TAC)越低。 An-Ci4 的 AD 值最高（6.61%），An-Ci3 的 TAC 值最低（50.16 mg/g）。经过亲脂性肉桂酸酰化后，酰化越橘花青素的脂溶性显着提高。溶解在乙酸乙酯和二恶烷中的天然越橘花青素溶液的颜色是透明的。相比之下，溶解在这些溶剂中的酰化花青素溶液明显呈红色。在抗氧化活性方面，与天然越橘花青素相比，酰化越橘花青素在2,2-二苯基-1-三硝基苯肼（DPPH）清除方面表现较差，但在β-胡萝卜素漂白试验中具有更好的抑制率。 β-胡萝卜素漂白试验中，随着AD值的增加，酰化花青素的DPPH清除率降低，抑制率升高y。