乳酸菌发酵加钙豆奶：对钙溶解度、异黄酮转化和有机酸生产的影响。
摘要来源：J Food Sci。 2007 年 11 月；72(9)：M431-6。 PMID：18034738
摘要作者：A L Tang、N P Shah、G Wilcox、K Z Walker、L Stojanovska
文章所属单位：School of Biomedical Sciences, Victoria Univ., St. Albans Campus, P.O Box 14428, Melbourne, VIC 8001, Australia。
摘要：本研究的目的是通过 7 株乳酸菌（即嗜酸乳杆菌 ATCC 4962、ATCC33200）发酵来提高钙强化豆奶的钙溶解度和生物利用度、ATCC 4356、ATCC 4461、干酪乳杆菌 ASCC 290、植物乳杆菌 ASCC 276 和发酵乳杆菌 VRI-003。使用的参数包括活力、pH、钙溶解度、有机酸和生物活性异黄酮苷元内容。将这些益生菌菌株接种到由大豆分离蛋白制成的钙强化豆奶中，在37℃下培养24小时，然后在4℃下储存14天。使用原子吸收分光光度法（AA）测量可溶性钙。使用 HPLC 测量有机酸和生物活性异黄酮苷元，包括二黄酮、金雀异黄酮和甘油黄素。发酵加钙豆奶中菌株的活力在发酵24小时后>8.5 log(10) CFU/g，并在4℃下保存14天。24小时后，有显着增加（P <0.05) 可溶性钙。嗜酸乳杆菌 ATCC 4962 和干酪乳杆菌 ASCC 290 表现出最高的增加，24 小时后可溶性钙分别增加 89.3% 和 87.0%。观察到的钙溶解度的增加与乳酸和乙酸的产生相关的 pH 值降低有关。发酵显着提高了异黄酮转化为生物活性物质的水平（P<0.05）活性苷元，包括二黄酮、金雀异黄酮和甘油黄素。我们的研究结果表明，用选定的益生菌发酵强化钙豆奶可以提高钙强化豆奶的钙生物利用度，因为钙溶解度增加，生物活性异黄酮苷元富集。