绿茶叶提取物在煮熟的碎牛肉、鸡肉和猪肉冷却过程中控制产气荚膜梭菌孢子。
摘要来源：J Food Prot。 2007 年 6 月；70(6):1429-33。 PMID：17612073
摘要作者：Vijay K Juneja、ML Bari、Y Inatsu、S Kawamoto、Mendel Friedman
文章所属单位：美国农业研究服务部东部地区研究中心微生物食品安全研究组农业部，600 East Mermaid Lane，Wyndmoor，宾夕法尼亚州 19038，美国。 [email protected]
摘要：我们研究了抑制作用两种低浓度绿茶提取物对产气荚膜梭菌孢子萌发和生长的影响（绿茶叶粉 [GTL]；每克绿茶提取物含有 141 毫克总儿茶素）零售熟碎牛肉、鸡肉和猪肉过度冷冻时儿茶素含量较高（绿茶叶提取物 [GTE]；每克提取物含有 697 毫克总儿茶素）。将绿茶提取物以 0.5%、1.0% 和 2.0%（重量/重量）的浓度与热激活（75 摄氏度，20 分钟）三菌株孢子混合物混合到解冻的牛肉、鸡肉和猪肉中，以获得每克大约 3 个对数孢子的最终浓度。然后将绞碎的牛肉、鸡肉和猪肉样品（5 克）真空包装，并在控温水浴中在 71 摄氏度下煮 1 小时。此后，在 12、15、18 或 21 小时内将产品从 54.4 摄氏度冷却至 7.2 摄氏度，导致碎牛肉、鸡肉和牛肉中产气荚膜梭菌种群的萌发和生长显着增加 (P<0.05)。不含 GTL 或 GTE 的猪肉对照样品。补充 0.5% 至 2% 水平的 GTL 不会抑制产气荚膜梭菌孢子的生长。相比之下，添加0.5~2%牛肉、鸡肉和猪肉中的 GTE 水平会导致产气荚膜梭菌孢子生长的浓度和时间依赖性抑制。在 GTE 水平为 2% 时，在所有冷却速率下，熟碎牛肉、鸡肉和猪肉的生长均出现显着（P<0.05）抑制。这些结果表明，广泛食用绿茶中的儿茶素可以降低碎牛肉、鸡肉、碎牛肉、鸡肉、碎牛肉、鸡肉等在从 54.4 摄氏度冷却到 7.2 摄氏度 12、15、18 或 21 小时内过度冷却期间产气荚膜梭菌孢子萌发和生长的潜在风险。还有猪肉。