精选红葡萄酒和白葡萄酒的抗菌活性：使用鱼作为食物基质的体外抑制。
摘要来源：食品。 2020 年 7 月 15 日；9(7)。 Epub 2020 年 7 月 15 日。PMID：32679896
摘要作者：Heidi Christine Santoro、Danijela Skroza、Anđela Dugandžić、Mladen Boban、Vida Šimat
文章隶属关系：Heidi Christine Santoro
摘要：对五种不同的葡萄酒（标准 Graševina、浸渍或不含硫磺的 Graševina、桃红葡萄酒和标准 Plavac Mali）进行了测试，以确定对两种细菌菌株（ATCC25922 和 ATCC8739）的体外抗菌活性，并使用鲈鱼 ()鱼片作为食品基质。葡萄酒的化学成分（pH、酸度、酒精含量）测定了总酚、花青素、单宁和硫含量）和抗菌活性（最低抑菌浓度（MIC），琼脂扩散法）。葡萄酒的总酚含量范围为每升 305-3210 毫克没食子酸当量 (GAE/L)，并且与抗菌活性无关。酚类含量最低的两种葡萄酒（标准 Graševina 和桃红葡萄酒）的 MIC 值最低（122 和 429 mg GAE/L）。酿酒工艺与特定 MIC 值之间的具体关系尚未建立。 pH值、乙醇含量、硫或酚类物质与抗菌效果之间也没有发现任何关系。在酒+水混合物（/= 1:1）中腌制的鱼片中，接种7个对数菌落形成单位（ CFU)/25 g 4°C 保存三天后细菌生长减少。随后的储存导致所有样品中细菌的生长，其中ATCC25922在浸渍的Gra中生长最低。标准 Graševina 中的 ševina 和 ATCC8739。所有葡萄酒都显示出减少严重感染鲈鱼片的数量和生长的能力，但没有发现与特定葡萄酒成分的相关性。考虑到食物和酒之间的众多反应机制，所有在受控实验室条件下的体外研究都应在相关环境中进一步验证，并且需要进一步的研究来阐明单个葡萄酒成分在抗菌活性机制中的作用。