摘要标题：
通过添加发酵乳杆菌 grx08 增强开菲尔的抗菌性能。
摘要来源：J Food Prot. 2021 年 4 月 26 日。Epub 2021 年 4 月 26 日。PMID：33902109
摘要作者：吕天、黄雪婷、张晨晨、陈大伟、谷瑞霞、瓦云超、彭奎耀、宗丽娜、陈霞
文章所属单位：田绿
摘要：开菲尔是一种酸性酒精发酵乳，具有调节肠道微生态平衡、抗菌、抗炎等益生菌功效。在这项研究中，使用从长寿人群中分离出来的发酵乳杆菌 grx08 来进一步改善开菲尔的健康特性。将发酵乳杆菌grx08和来自中国新疆的开菲尔粒按1:1、5:1和25:1的比例混合作为发酵剂。 6 种革兰氏阳性和革兰氏阴性食源性病原体能够在存在于开菲尔的上清液中，但不存在于含有发酵乳杆菌 grx08 的开菲尔上清液中。随着发酵乳杆菌grx08接种量的增加，混合发酵开菲尔的抗菌活性逐渐增强。 添加发酵乳杆菌grx08后混合发酵乳中乳酸、富马酸和苹果酸的含量显着增加（P<0.05），而乙酸的含量随着发酵乳杆菌grx08的增加而降低，且含量柠檬酸不受影响。本研究表明，添加发酵乳杆菌 grx08 缩短了发酵时间，提高了酸度并保留了发酵乳的品质。此外，开菲尔的抗菌特性是通过增加某些酸的产生而增强的。