摘要标题：
孜然 (Cuminum cyminum L) 的化学、技术和营养功能：概述。
摘要来源：Crit Rev Food Sci Nutr。 2013；53(1)：1-10。 PMID：23035918
摘要作者：H B Sowbhagya
文章所属单位：种植园产品香料和风味技术，中央食品技术研究所，Mysore 570 020，印度。 [email protected]
摘要：孜然是一颗种子属于伞形科的香料。小茴香和小茴香的增值产品用于食品调味剂和香料。小茴香含有挥发油 (3-4%)、主要活性成分异丙苯醛，含量为 45-50%。孜然和孜然的增值产品，即孜然油和油树脂用于出口。孜然粉形成米许多香料混合物和咖喱粉的成分。异丙苯醛是一种重要的植物化学物质，具有许多健康益处。据报道，孜然的醇提取物和水提取物具有许多营养特性，如抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖。小茴香和小茴香的增值产品可以成为具有多种生物活性的营养保健品的良好来源。将孜然添加到食品中将同时具有调味剂和营养保健品的优点。本综述讨论了小茴香及其成分的化学、加工和生物活性。