摘要标题：
植物多酚可增强巧克力的营养和感官特性。
摘要来源：Food Chem。 2016 年 6 月 1 日；200:46-54。 Epub 2015 年 12 月 29 日。PMID：26830559
摘要作者：Shaun Y J Sim、Jun Wei Ng、Wai Kiong Ng、Ciarán G Forde、Christiani Jeyakumar Henry
文章隶属关系：Shaun Y J Sim
摘要：一种相对未经探索的增强巧克力感官和营养特性的方法是使用植物多酚。在这项研究中，一种低成本的农业废料——山竹（Garcinia mangostana Linn.）果皮——在混合阶段以粉末形式按分级量（1%、2% 和 3%w/w）添加到黑巧克力和复合巧克力中，评价。巧克力的粒径分布大多在30μm以内，巧克力形态均匀。山竹中的多酚（原花青素和氧杂蒽酮）果皮粉末对于模拟巧克力加工也很稳定。与普通巧克力相比，3% 的果皮粉末浓度显着提高了生物活性特征和总酚含量（黑巧克力为 13%，复合巧克力为 50%），且不影响感官品质。这种低成本的植物多酚可以增强巧克力的生物活性和风味特征，特别是在低可可含量的复合巧克力中。