摘要标题：
酱油的抗糖化和抗氧化特性。
摘要来源：J Med Food。 2011 年 8 月 23 日。Epub 2011 年 8 月 23 日。PMID：21861728
摘要作者：Changwe Mashilipa、Qiuyu Wang、Mark Slevin、Nessar Ahmed
文章所属单位：曼彻斯特城市大学医疗保健科学学院，曼彻斯特，曼联Kingdom .
摘要：摘要糖尿病引起的高血糖会增加晚期糖基化终产物 (AGE) 的形成和金属催化的自由基的产生。本研究比较了不同品牌老抽和生抽的抗氧化能力，并研究了它们抑制 AGE 的能力，以及它们的作用机制是在 Amadori 之前还是之后，还是涉及过渡金属螯合。采用2,2-偶氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸盐)法比较酱油的抗氧化能力并通过测量它们的总酚含量。使用果糖（加或不加酱油）将模型蛋白（溶菌酶、白蛋白）糖化，随后通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对交联 AGE 进行分析。通过分别测量核糖糖化（ribated）溶菌酶重新孵育后的果糖胺和 AGE，研究酱油对 Amadori 前后 AGE 抑制的影响。黑酱油具有更高的抗氧化能力和酚类含量，并且是后阿马多里衍生的交联 AGE 更有效的抑制剂。然而，生抽酱油在抑制果糖胺方面更有效，并且具有更有效的金属螯合特性。本研究报告了酱油的抗糖化特性，但需要进一步研究来确定造成这种效果的成分，以及食用酱油是否可以减少糖尿病受试者的氧化应激和 AGE。