绿茶提取物在一年储存期间可降低 UHT 牛奶中精氨酸衍生的高级糖基化终产物，但不会降低赖氨酸衍生的 AGE。
摘要来源：J Agric Food Chem。 2020 年 11 月 17 日。Epub 2020 年 11 月 17 日。PMID：33201715
摘要作者：Mahesha M Poojary、张伟、Sarah Bisgaard Olesen、Valentin Rauh、Marianne N Lund
文章隶属关系：Mahesha M Poojary
摘要：将富含表没食子儿茶素没食子酸酯 (EGCG) 的绿茶提取物 (GTE) 添加到低乳糖 UHT 处理的牛奶中，以评估其在 1 个月期间扰乱美拉德反应和晚期糖基化终产物 (AGE) 形成的作用。年储存。 UHT 处理导致 EGCG 差向异构化为没食子儿茶素没食子酸酯 (GCG)。对于添加了 0.1% w/v GTE 的牛奶样品，在 UHT 处理后不久发现 EGCG/GCG 损失了 26%，并且在储存 1 年后损失增加至 64%。 LC-MS/MS分析显示，牛奶样品中存在多种EGCG/GCG-α-二羰基加合物和EGCG/GCG-羟甲基糠醛加合物，而未检测到EGCG/GCG-氨基酸加合物。尽管 EGCG/GCG 捕获了 α-二羰基化合物，包括乙二醛、甲基乙二醛、3-脱氧葡萄糖酮/3-脱氧半乳糖酮和二乙酰，但它并没有降低它们的净稳态浓度（3-脱氧葡萄糖酮除外）。 GTE 的添加使精氨酸衍生的 AGE 的形成减少了 2 至 3 倍，但令人惊讶的是，呋喃氨酸和赖氨酸衍生的 AGE [ε-(羧甲基)赖氨酸和ε-(羧乙基)赖氨酸)] 的积累增加了 2- 4 倍，具体取决于添加的 GTE 浓度和储存时间。本研究表明，EGCG捕获α-二羰基化合物可能不是抑制牛奶中AGEs形成的主要途径。