人体摄入蒸熟的新鲜西兰花后芥子油苷和萝卜硫素的处置。
摘要来源：Nutr Cancer。 2000；38(2)：168-78。 PMID：11525594
摘要作者：C C Conaway、S M Getahun、LL Liebes、D J Pusateri、D K Topham、M Botero-Omary、F L Chung
文章隶属关系：美国健康基金会致癌和分子流行病学部, Valhalla, NY 10595, USA。
摘要：西兰花的癌症化学预防作用可能部分归因于异硫氰酸酯 (ITC)，即芥子油苷的水解产物。芥子油苷被黑芥子酶水解成各自的 ITC，黑芥子酶会因加热而失活。在这项研究中，通过交叉设计对 12 名男性受试者摄入蒸西兰花和新鲜西兰花后芥子油苷的代谢命运进行了比较。在每个 48 小时基线期间，不允许食用含有芥子油苷或 ITC 的食品。然后受试者食用 200 克新鲜或蒸熟的西兰花；所有其他 ITC 饮食来源均被排除。在食用西兰花后 24 小时内采集血液和尿液样本。通过高效液相色谱法测定西兰花中的总 ITC 当量以及血浆和尿液中的总 ITC 当量，作为 1,2-苯二硫醇的环缩合产物。经黑芥子酶处理后，新鲜西兰花和蒸西兰花中的 ITC 含量几乎相同（1.1 微摩尔/克湿重和 1.0 微摩尔/克湿重）。 ITC 当量的平均 24 小时尿排泄量分别为新鲜西兰花和蒸西兰花摄入量的 32.3 +/- 12.7% 和 10.2 +/- 5.9%。尿液中约 40% 的总 ITC 当量（新鲜西兰花和蒸西兰花分别为 25.8 +/- 13.9 和 6.9 +/- 2.5 微摩尔）以萝卜硫素的 N-乙酰基-L-半胱氨酸缀合物 (SFN-NAC) 形式出现。 ITC 总代谢量血浆中的 tes 在 0 至 8 小时之间达到峰值，而总 ITC 当量和 SFN-NAC 的尿排泄主要发生在 2 至 12 小时之间。这项研究的结果表明，新鲜西兰花中 ITC 的生物利用度大约是黑芥子酶失活的煮熟西兰花中的三倍。考虑到 ITC 的癌症化学预防潜力，烹饪西兰花可能会显着降低其对健康的有益作用。