益生菌制剂具有水解导致小麦过敏的蛋白质的能力。
摘要来源：J Food Prot。 2007 年 1 月；70(1)：135-44。 PMID：17265872
摘要作者：Maria De Angelis、Carlo G Rizzello、Enrico Scala、Claudio De Simone、Giovanni A Farris、Francesco Turrini、Marco Gobbetti
文章所属单位：植物保护和应用微生物学系， University of Bari, 70126 Bari, Italy
摘要：本研究旨在展示益生菌 VSL#3 水解小麦粉过敏原的能力。通过使用经过消化酶和 VSL#3 处理的面包酵母面包来研究水解作用，这是一种模拟益生菌在肠道定植过程中的活性的实验设计，或者使用 VSL#3 作为面团发酵的发酵剂，这是一种实验模仿小麦粉预消化的设计食品加工过程中的蛋白质。通过免疫印迹分析从小麦粉和化学酸化的面团中提取的白蛋白、球蛋白和麦醇溶蛋白，以及从面包中提取的总蛋白，这些蛋白来自对小麦过敏的患者的混合血清。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和二维电泳（2DE）测定小麦粉蛋白质的水解。使用质谱基质辅助激光解吸和电离飞行时间来鉴定一些免疫球蛋白 E (IgE) 结合蛋白。用过敏患者血清进行的免疫印迹显示，用胃蛋白酶和胰酶处理面包酵母面包后，几种 IgE 结合蛋白仍然存在。所有这些 IgE 结合蛋白的信号在 VSL#3 进一步处理后消失。 SDS-PAGE及相关免疫印迹和2DE分析显示，当VSL#3用作面包制作发酵剂时，会导致小麦蛋白明显降解，包括一些 IgE 结合蛋白，例如假定的转录因子 APFI 和小麦 α-淀粉酶抑制剂。事实上，VSL#3 生产的面包的 IgE 结合特征与面包酵母面包的 IgE 结合特征有很大不同。 VSL#3 制作的面包中残留的 IgE 结合蛋白被胃蛋白酶和胰酶完全降解。