摘要标题：
小麦产品过敏和不耐受的蛋白质组学分析。
摘要来源：蛋白质组学专家修订版。 2011 年 2 月；8(1):95-115。 PMID：21329430
摘要作者：Gianfranco Mamone、Gianluca Picariello、Francesco Addeo、Pasquale Ferranti
文章所属机构：Istituto di Scienze dellAlimentazione, CNR, 83100 Avellino, Italy。
摘要：由于其在人类饮食中的广泛使用，小麦是最常见的小麦之一与食物相关的过敏和不耐受的原因。对小麦的过敏是由摄入、吸入或接触小麦中的可溶性或不溶性麸质蛋白引起的。麸质蛋白，特别是麦醇溶蛋白部分，也是引发乳糜泻的主要因素，乳糜泻是一种常见的肠病，是由于摄入来自燕麦、黑麦和大麦的小麦麸质蛋白和相关谷醇溶蛋白而引起的。易受影响的个体。麦醇溶蛋白及其衍生肽在引起乳糜泻不良反应中的作用还远未得到完全解释。由于其独特的发病机制，乳糜泻作为一种免疫遗传疾病模型被广泛研究。为了在分子水平上加深对引发这种疾病和类似疾病的事件的理解，损伤因子麸质蛋白的结构特征具有特殊的意义。蛋白质组学的最新发展为理解小麦蛋白质相关疾病的几个基本方面做出了重要贡献。其中包括：鉴定与小麦过敏和不耐受（包括乳糜泻）有关的麸质组分和衍生肽，并阐明其毒性机制；开发和验证用于检测无麸质食品中痕量麸质蛋白的灵敏且特定的方法，以防止不耐受nt 患者；以及全新替代食品和成分的配方，以取代麸质食品和成分。在本文中，批判性地介绍了质谱和蛋白质组技术在面筋蛋白和衍生肽结构表征中当前和未来应用的主要方面，重点关注与其检测、鉴定和定量相关的问题，这些问题与小麦不耐受的生化、免疫学和毒理学方面。