摘要标题：
通过胭脂红酶降低全麦面包中有毒的麦醇溶蛋白含量。
摘要来源：Food Chem。 2015 年 3 月 1 日；170:343-7。 Epub 2014 年 8 月 19 日。PMID：25306355
摘要作者：Oliver Buddrick、Hugh J Cornell、Darryl M Small
文章所属单位：Oliver Buddrick
摘要：越来越多的人被被诊断出对小麦籽粒中的蛋白质有某种形式的敏感性是一个令人担忧的问题。目前，治疗方法是饮食中去除麸质，但商业无麸质面包存在一些不良特性。本研究的目的是评估番木瓜酶（来自木瓜乳胶）解毒全麦面粉中麦醇溶蛋白的能力，并开发适合乳糜泻患者和麸质不耐受人群的面包。采用离子交换色谱法富集番木瓜乳胶中的番木瓜苷并采用酶联免疫吸附测定试剂盒对烘焙面包中的麦醇溶蛋白残留进行分析。发现部分纯化的酶比粗制木瓜蛋白酶在降低麦醇溶蛋白含量方面更有效，并且所得面包具有可接受的面包屑和面包皮特性。 Caricain 似乎能够解毒麦醇溶蛋白，并有可能缓解乳糜泻患者面临的问题。