摘要标题：
绿茶粉（抹茶）中的儿茶素是丙烯醛的热稳定清除剂，丙烯醛是一种脂质过氧化物衍生的反应性羰基物质。
摘要来源：食品化学。 2021 年 9 月 1 日；355:129403。 Epub 2021 年 3 月 15 日。 PMID：33773455
摘要作者：Koichi Sugimoto、Yasumasa Matsuoka、Kyoko Sakai、Norika Fujiya、 Hiroyuki Fujii、Junichi Mano
文章归属：Koichi Sugimoto
摘要：脂质过氧化衍生的反应性羰基物质 (RCS)，如丙烯醛和 4-羟基壬烯醛，会带来健康风险。我们表征了茶儿茶素在水溶液和烘焙蛋糕中的 RCS 清除反应。丙烯醛与每种主要茶儿茶素（表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯）发生反应，导致每种儿茶素形成单、二和三丙烯醛结合物，如我们的 LC 线性离子分析结果所示。rap MS 分析。丙烯醛与绿茶粉（抹茶）提取物的反应证实了四种儿茶素的丙烯醛结合物的形成。在蛋糕面团中添加抹茶粉显着抑制了蛋糕烘焙过程中RCS的积累。在烘焙蛋糕中检测到四种主要儿茶素的单丙烯醛结合物。茶儿茶素的RCS清除能力为抹茶粉提供了新的功能，其热稳定性证明了抹茶作为食品添加剂的有用性。