补充醋可降低健康受试者的葡萄糖和胰岛素反应，并增加面包餐后的饱腹感。
摘要来源：Eur J Clin Nutr。 2005 年 9 月；59(9):983-8。 PMID：16015276
摘要作者：E Ostman、Y Granfeldt、L Persson、I Björck
文章来源：瑞典隆德隆德大学食品技术、工程和营养系应用营养和食品化学。 [电子邮件受保护]摘要：< span class="sub_abstract_label">目标： 研究补充乙酸作为降低面包餐血糖指数 (GI) 的一种手段的潜力，并评估对餐后血糖、胰岛素血症和血糖的可能剂量反应效应联系。
主题和环境：总共有 12 名健康志愿者参与，测试在瑞典隆德大学应用营养和食品化学进行。
干预：三种浓度的醋（18、23 和 28 mmol 乙酸）搭配一份含有 50 克可用碳水化合物的白麦面包作为早餐禁食过夜后按随机顺序进行。使用不加醋的面包作为参考餐。 120 分钟内采集血样用于葡萄糖和胰岛素分析。饱腹感是通过主观评分量表来测量的。
结果：30 分钟时血糖和血清胰岛素反应出现显着的剂量反应关系；乙酸水平越高，代谢反应越低。此外，饱腹感的等级与 ace 直接相关。抽动酸水平。与参考餐相比，最高水平的醋显着降低了餐后30和45分钟的血糖反应，15和30分钟的胰岛素反应，并增加了餐后30、90和120分钟的饱腹感评分。与参考餐相比，低水平和中水平的醋还显着降低了 30 分钟血糖和 15 分钟胰岛素反应。当使用 90 分钟增量面积计算 GI 和 II（胰岛素指数）时，发现乙酸最高含量显着降低，尽管 120 分钟计算的相应值与参考餐没有差异。
结论：在白麦面包的膳食中添加醋可以降低餐后血糖和胰岛素的反应，并增加饱腹感的主观评价。醋酸浓度与醋酸浓度之间存在反剂量反应关系。d 葡萄糖和胰岛素反应以及乙酸和饱腹感之间的线性剂量反应关系。结果表明，含有乙酸的发酵和腌制产品具有令人感兴趣的潜力。