摘要标题：
木槿花提取物腌料对杂环芳香胺形成及油炸牛肉饼感官品质的抑制作用。
摘要来源：Meat Sci。 2010 年 8 月；85(4)：735-42。 Epub 2010 年 3 月 27 日。PMID：20418021
摘要作者：Monika Gibis、Jochen Weiss
文章隶属关系：Dept of食品结构与功能，食品科学与生物技术研究所，霍恩海姆大学，Garbenstr 25, 70599 斯图加特，德国。 [电子邮件受保护]
摘要：杂环芳香胺 ( HAA）是油炸肉皮中发现致癌化合物。目的是检验使用不同浓度芙蓉提取物的腌料抑制油炸牛肉饼中 HAA 形成的可能性（木槿）（0.2、0.4、0.6、0.8 克/100 克）。煎炸后，通过 HPLC 分析肉饼中 15 种不同的 HAA。四种 HAA MeIQx (0.3-0.6 ng/g)、PhIP (0.02-0.06 ng/g)、共诱变去甲哈马烷 (0.4-0.7 ng/g) 和哈马烷 (0.8-1.1 ng/g) 被发现处于低水平。与葵花籽油和对照腌料相比，通过应用含有最高量提取物的腌料，MeIQx 的浓度分别降低了约 50% 和 40%。抗氧化能力（TEAC-Assay/Folin-Ciocalteu-Assay）测定为 0.9、1.7、2.6 和 3.5 微摩尔 Trolox 抗氧化剂当量，总酚类化合物为 49、97、146 和 195 微克/克腌料。在感官排名测试中，腌制和油炸肉饼与对照样品没有显着差异（p>0.05）。