摘要标题：
抵抗胃胰蛋白酶消化的玉米谷醇溶蛋白维持某些乳糜泻患者 IgA 的免疫识别。
摘要来源：Plant Foods Hum Nutr。 2012 年 3 月；67(1):24, 30。PMID：22298027 < /a>
摘要作者：Francisco Cabrera-Chávez、Stefania Iametti、Matteo Miriani、Ana M Calderón de la Barca、Gianfranco Mamone、Francesco Bonomi
文章隶属关系：Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari，米兰大学，米兰，意大利。
摘要：玉米被用作小麦的替代品，为乳糜泻患者制作无麸质饮食的食品。然而，一些玉米醇溶蛋白（玉米醇溶蛋白）含有类似于小麦麸质的氨基酸序列免疫显性肽及其在胃肠道蛋白水解后的完整性尚不清楚。在这项研究中，乳糜泻 IgA 对来自生的或碱法处理的玉米醇溶蛋白的免疫反应性评估了消化液/胰蛋白酶消化之前和之后的降雨，并通过计算机模拟方法研究了它们可能的免疫原性。来自一些具有HLA-DQ2或DQ8单倍型的乳糜泻患者的IgA即使在消化液/胰蛋白酶水解后也识别出两种α-玉米醇溶蛋白。然而，消化会影响变性、还原和烷基化后的玉米醇溶蛋白，用于通过 MS/MS 测序将谷醇溶蛋白鉴定为 α-玉米醇溶蛋白 A20 和 A30。计算机分析表明，其他玉米醇溶蛋白含有相似的序列，或者与已鉴定的序列相比，可能更好地与 HLA-DQ2/DQ8 分子结合的序列。结果一致表明，这些玉米醇溶蛋白的相对丰度以及影响其蛋白水解抗性的因素可能具有最重要的临床相关性，在某些乳糜泻病例中，必须重新评估在无麸质食品配方和制备中使用玉米的情况疾病。