食品加工过程中乳酸杆菌和真菌蛋白酶的高效麸质降解：乳糜泻的新视角。
摘要来源：Appl Environ Microbiol。 2007 年 7 月；73(14)：4499-507。 Epub 2007 年 5 月 18 日。PMID：17513580
摘要作者：Carlo G Rizzello、Maria De Angelis、Raffaella Di Cagno、Alessandra Camarca、Marco Silano、Ilario Losito、Massimo De Vincenzi、Maria D De Bari、Francesco Palmisano、Francesco毛拉诺、卡门·吉安弗拉尼、马可·戈贝蒂
文章所属单位：意大利巴里巴里大学植物保护和应用微生物学系。
摘要：目前，乳糜泻唯一有效的治疗方法是生命-长期无麸质饮食。在t在他的工作中，我们使用了精选的酵母乳酸菌和真菌蛋白酶的新混合物来消除小麦粉在长时间发酵过程中的毒性。免疫学（基于 R5 抗体的夹心和竞争性酶联免疫吸附测定 [ELISA] 和基于 R5 抗体的蛋白质印迹）、二维电泳和质谱（基质辅助激光解吸电离飞行时间、强阳离子-交换液相色谱/毛细管液相色谱-电喷雾电离-四极杆-飞行时间 [SCX-LC/CapLC-ESI-Q-TOF] 和高压液体使用色谱法-电喷雾电离-离子阱质谱法）分析来测定麸质浓度。基于 12 名乳糜泻患者的外周血单核细胞 (PBMC) 增殖以及 PBMC 和肠道 T 细胞系 (iTCL) 产生的 γ 干扰素的测定，用于确定发酵小麦中胃蛋白酶-胰蛋白酶消化物的蛋白质毒性面团（酸面团）。根据基于 R5 的三明治和竞争性 ELISA 测定，酸面团中麸质的残留浓度为 12 ppm。白蛋白、球蛋白和麦醇溶蛋白完全水解，而约。 20%的麦谷蛋白持续存在。 SCX-LC/CapLC-ESI-Q-TOF 质谱和基于 R5 的蛋白质印迹分析无法检测到低分子量表位。乳酸菌水解 33 聚体的动力学非常高效。从酸面团中提取的所有蛋白质都会激活 PBMC，并诱导γ干扰素产生，其水平与阴性对照相当。没有一个 iTCL 表现出对胃蛋白酶-胰蛋白酶消化物的免疫反应性。面包制作已标准化，以显示脱毒小麦粉的适用性。通过选定的酵母乳酸杆菌和真菌蛋白酶进行食品加工可能被认为是消除麸质毒性的有效方法。