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生奶开菲尔：微生物群、生物活性肽和免疫调节。
摘要来源：食物功能。 2023 年 2 月 6 日；14(3)：1648-1661。 Epub 2023 年 2 月 6 日。PMID：36691758
摘要作者：Ton Baars、Betty van Esch、Luuk van Ooijen、Zuomin 张、Pieter Dekker、Sjef Boeren、Mara Diks、Johan Garssen、Kasper Hettinga、Remco Kort
文章隶属关系：Ton Baars
摘要：本研究旨在表征生奶的微生物群和肽组组成开菲尔，并利用经过验证的食物过敏研究模型来解决生奶开菲尔的潜在抗过敏作用。与指定的冻干发酵剂一起孵育后，生产出生奶开菲尔。在发酵过程中对开菲尔进行了采样每隔七个时间间隔一次。为了进行比较，开菲尔也是由热处理牛奶制成的。测定了生奶和加热奶以及由这些奶制成的开菲尔最终产品的肽组成。在小鼠食物过敏模型中，研究了两种开菲尔最终产品的过敏调节作用。在两种开菲尔中，我们鉴定出与发酵剂中的扩增子序列变体相同的扩增子序列变体，与细菌和酵母相匹配。在生奶开菲尔中，可以鉴定出酵母和酵母的其他序列变体，而这些在加热的奶开菲尔中是不存在的。对两种开菲尔中肽成分的分析表明，发酵后肽的数量和强度急剧增加。牛奶的加热会对开菲尔中肽成分的多样性产生负面影响。只有生奶开菲尔抑制了致敏小鼠对食物过敏原卵清蛋白的急性过敏性皮肤反应。这些效应与 T 细胞区室的差异相一致经加热牛奶制成的开菲尔处理后，活化的 Th1 细胞和 IFNg 产生的百分比较低。这项研究的结果表明生奶开菲尔的特殊特性可能有助于其额外的健康益处。