摘要标题：
加热乳清蛋白的二级结构及其水解物抗原性。
摘要来源：广谱学与广谱分析。 2011 年 11 月；31(11):3055-9。 PMID：22242516
摘要作者：庞志华、朱军、吴伟静、王芳、任法正、张鲁达、郭惠媛
文章单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院，功能乳品教育部重点实验室，北京 100083。 [电子邮件受保护]
摘要：傅立叶使用变换红外光谱（FTIR）和圆二色性（CD）研究加热后的构象变化乳清蛋白（WP）和水解产物免疫反应性的相应变化通过竞争性酶联免疫吸附测定（ELISA）测定。结果表明，在温和加热条件下，WP的α-螺旋和β-折叠含量没有太大下降，抗原性较高；当加热强度增加(70℃25min或75℃20min)时，α-螺旋和β-折叠含量降至最低，抗原性也降低。然而，当WP在更高的温度和更长的时间下加热时，与蛋白质聚集相关的β-折叠开始增加，抗原性也相应增加。结果表明，加热可湿性粉剂的构象与其水解产物的抗原性有关，降低水解产物抗原性的最佳结构是α螺旋和β折叠含量最少。建立WP二级结构与WP水解物抗原性的关系对于降低抗原性提供参考意义通过酶解作用。