摘要标题：
腌萝卜中具有抗氧化和抗菌活性的酚类化合物的提取及表征。
摘要来源：Food Chem Toxicol。 2020 年 2 月；136:111050。 Epub 2019 年 12 月 14 日。PMID：31843533
摘要作者：李健、黄世英、邓前英、李桂玲、苏国成、刘静文、王惠民
文章来源：李健
摘要：腌制的萝卜可以在常温下保存多年不变质。 2,6-二羟基苯乙酮（DHAP）、4-羟基苯甲醛（HBA）和4-羟基苯乙醇（4-HPEA）首先从腌萝卜中发现。通过分析核磁共振和高分辨率电喷雾电离质谱数据，阐明了三种酚类化合物的结构。除HBA外，所有这些酚类化合物均表现出良好的自由基清除能力。博DHAP 和 4-HPEA 也表现出高铁还原能力。 DHAP 对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和白色念珠菌表现出良好的抗菌活性。 HBA 对大肠杆菌和白色念珠菌具有抗菌活性，但对枯草芽孢杆菌没有抗菌活性。根据MTT测定结果，这些化合物对LO2细胞系没有表现出细胞毒性。所有结果都表明腌萝卜含有抗氧化和抗菌酚类化合物。据我们所知，这份报告首次根据三种酚类化合物的证据部分回答了为什么腌制食品可以在室温下保存多年而不腐败的问题。