摘要标题：
洋车前子作为面包中麸质的替代品。
摘要来源：J Am Diet Assoc。 2009 年 10 月；109(10):1781-4。 PMID：19782179
摘要作者：Renata Puppin Zandonadi、Raquel Braz Assunção Botelho、Wilma Maria Coelho Araújo
文章所属机构：Departamento de Nutrição、Faculdade de Ciências da Saúde、Universidade de Brasília、巴西。
>摘要：乳糜泻是一种抗体介导的肠病，会对摄入的麸质产生永久性不耐受。目前，只有一种治疗方法可用：从饮食中完全消除所有麸质来源。本研究的目的是评估用车前草替代麸质对面包面团感官特性的影响，并比较改良制剂的化学、营养、工艺和感官特性。这项研究是实验性的，分为五步：制剂选择与开发、化学分析、感官分析、统计分析。改良后的面包面团样品对乳糜泻患者的接受率达到 93.0%，对无乳糜泻患者的接受率高达 97.0%。受影响最大的特征是气味和质地。从面包面团的化学成分来看，煮熟前能量减少了32.1%，脂肪含量为42.3%。从洋车前子面团的感官分析中获得的数据表明，患有乳糜泻的个体以及没有乳糜泻的个体都对该产品具有良好的接受度。这表明洋车前子可以替代制剂中的麸质。此外，从化学成分来看，改性面团制成的产品脂肪含量更低，热量也更少。