在冷却过程中用香芹酚、肉桂醛、百里酚或牛至油控制熟碎牛肉中的产气荚膜梭菌。
摘要来源：J Food Prot。 2006 年 7 月；69(7):1546-51。 PMID：16865884
摘要作者：Vijay K Juneja、H Thippareddi、Mendel Friedman
文章所属单位：美国农业部东部地区研究中心微生物食品安全研究中心，农业研究服务中心，600 East Mermaid莱恩，温德穆尔，宾夕法尼亚州 19038，美国。 [email protected]
摘要：抑制产气荚膜梭菌在对从当地杂货店获得的煮熟的碎牛肉（75％瘦肉）进行过度冷却期间，对香芹酚、肉桂醛、百里酚和牛至油的孢子萌发和生长进行了评估店铺。将测试物质以 0.1、0.5、1.0 或 2.0% (wt/wt) 的浓度与热激活的三菌株产气荚膜梭菌孢子混合物混合到解冻的碎牛肉中，以获得约 10% 的最终孢子浓度。每克 2.8 个对数孢子。将等份（5克）碎牛肉混合物真空包装，然后在水浴中煮熟，1小时内将温度升至60摄氏度。产品在 12、15、18 或 21 小时内从 54.4 摄氏度冷却至 7.2 摄氏度，导致产气荚膜梭菌种群的 CFU/g 分别增加 3.18、4.64、4.76 和 5.04 log CFU/g。在12小时内对煮熟的牛肉进行指数冷却期间，将测试化合物（>或=0.1%）掺入牛肉中完全抑制了产气荚膜梭菌孢子的萌发和生长（P<或=0.05）。较长的冷却时间（15、18 和 21 小时）需要较高的浓度来抑制孢子萌发和生长。肉桂醛在较低浓度下显着 (P<0.05) 更有效（<1.0 log CFU g 生长）在评估的最滥用的冷却速率（21 小时）下，与其他化合物相比，该化合物的含量（0.5%）。将较低含量的这些测试化合物与肉制品配方中使用的其他抗菌剂混合可以降低滥用冷却制度期间产气荚膜梭菌发芽和生长的潜在风险。