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发酵过程中添加黑树莓的泡菜的抗氧化作用可保护大鼠免受肝硬化诱导的氧化应激。
摘要来源：Nutr Res练习。 2019 年 4 月；13(2):87-94。 Epub 2019 年 3 月 8 日。PMID：30984352
摘要作者：Eun-Hye Ryu、Ji-Su Yang、Min-Jung Lee、Sung Hyun Kim、Hye-Young Seo、Ji-Hye Jung
文章隶属关系：Eun-Hye Ryu
摘要：背景/目标：氧化应激是多种疾病的主要影响因素；因此，经常摄入抗氧化剂以预防或减轻疾病症状。泡菜含有多种天然抗氧化剂，其功能活性各不相同取决于成分和发酵状态。黑树莓（BR）含有多种具有抗氧化作用的生物活性化合物。本研究调查了添加黑树莓汁粉 (BJP) 的泡菜的抗氧化和肝脏保护作用。
材料/方法：<制备添加 BJP 的泡菜（BAK；BJP 浓度为 0.5%、1% 和 2%）和对照（不含 BJP），并在 4℃ 下发酵 4 周。研究了发酵过程中 BAK 抗氧化作用的变化。此外，我们还在肝硬化动物模型中研究了 BAK 对氧化应激的保护活性。
结果： BAK 组在发酵 2 周时显示出最佳成熟 (OR) 泡菜的酸度和 pH 值以及最高的乳酸菌数量。此外，BAK 组显示出更高的酚类化合物含量和更高的相对于对照，抗氧化活性明显增强，其中在 OR 1% BAK 发酵 2 周时观察到最高的抗氧化效果。硫代乙酰胺诱导的肝硬化大鼠饲喂OR 1% BAK后，观察到谷氨酸草酰乙酸转氨酶和谷氨酸丙酮酸转氨酶活性降低，超氧化物歧化酶活性升高。
结论：这些研究结果表明，OR BAK 的抗氧化作用和饲喂 OR 1% BAK 可产生针对氧化应激的肝脏保护作用。