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L08 蓝金银花发酵可改善其生物活性、感官和风味特性以及储存稳定性。
摘要来源：Food Chem X. 2024 10 月 30 日；23:101659。 Epub 2024 年 7 月 14 日。PMID：39157659
摘要作者：梁胜男、于思阳、秦亦舒、于洪林、赵子福、徐云辉、张国芳、李春、刘力波、杜鹏、霍俊伟
文章单位：梁胜男
摘要：本研究旨在探讨L08（L08）增强蓝金银花汁（BHJ）功能性、改善口感的潜力，并探索高效储存方法。 ）。发酵过程导致多酚、类黄酮和花青素的含量增加蓝色金银花汁中含有β-葡萄糖苷酶，这是由于β-葡萄糖苷酶对特定酚类化合物，即花青素-3-葡萄糖苷和奎尼酸的作用。酚含量的增加导致BHJ的抗氧化能力增强。发酵处理、利用，不仅增强了BHJ的风味和口感，而且减轻了其苦味余味，同时最大限度地减少了储存过程中生物活性成分的损失。总之，这项研究展示了提高这种鲜为人知的超级水果的商业价值和饮食意义的潜在途径，发酵 BHJ 正在成为功能性食品领域的一项有前途的创新。