摘要标题：
发酵释放的乳成分的生理特性。
摘要来源：Food Funct。 2012 年 10 月 30 日。Epub 2012 年 10 月 30 日。PMID：23111492
摘要作者：Christopher Beermann、Julia Hartung
文章所属单位：应用科学大学食品技术学院，Marquardstrasse 35, D-36039 Fulda, 德国。 [电子邮件受保护]。 p>摘要：
需求全球市场不断扩大，促进健康的食品成分不断增加。用来自动物、植物和微生物来源的细菌、酵母、霉菌或酶发酵的不同牛奶提供了广泛的可能性，用新的生物活性成分涵盖不同的健康方面。通过发酵过程有趣的成分这些物质从基质中富集和释放，如乳铁蛋白、微量营养素、CLA 和鞘脂，或合成的，如外多糖和生物活性肽。特别是，牛奶来源的生物活性肽具有多种重要的健康促进活性，例如抗高血压、抗菌、抗氧化、免疫调节、阿片类药物和矿物质结合特性。益生菌的牛奶发酵过程将支持健康的细菌和牛奶成分相结合，其中包括有关高胆固醇血症、致癌中毒、腹泻治疗、减少肠道病原体和支持自然免疫防御的新治疗解决方案。特别是，牛奶微生物或酶发酵过程中释放的乳蛋白和相关生物活性肽提供了广泛的新功能特性，例如抗高血压、抗微生物、抗氧化、免疫调节、阿片类药物和矿物质结合特性。本文旨在讨论发酵乳功能成分的生理用途和技术工艺方面的最新研究活动，特别关注发酵乳蛋白释放的生物功能肽。