摘要标题：
加热发酵对白菜抗氧化特性的影响。
摘要来源：食品化学。 2008 年 6 月 1 日；108(3):853-61。 Epub 2007 年 11 月 29 日。PMID：26065745
摘要作者：Barbara Kusznierewicz、Anna Śmiechowska、Agnieszka Bartoszek、Jacek Namieśnik
文章隶属关系：Barbara Kusznierewicz
摘要：人们普遍认为食品中的天然抗氧化剂在加工过程中会显着损失。然而，最近的研究表明，加工过的水果和蔬菜可以保留其抗氧化活性。在目前的工作中，研究了卷心菜发酵和/或卷心菜汁和提取物热处理导致的总体抗氧化特性的变化。发酵过程和热处理提高了抗氧化活性的初始值。当抗氧化剂减少时人们发现酸菜汁在短时间热处理中具有潜在的潜力，通过延长加热时间观察到这些特性的部分恢复。 TLC分析表明，在发酵和热过程中，一些与Folin-Ciocalteu试剂具有反应性的物质被释放，因此可能具有抗氧化活性。我们证明，与普遍预期相反，卷心菜的典型烹饪加工增加了其抗氧化效力。加热样品抗氧化活性的增加与 F-C 试剂反应性化合物以及棕色早期美拉德反应产物的形成同时发生。该信息可能会鼓励食用经过热处理的卷心菜，特别是加热过程中释放的抗氧化剂可以防止其他食物成分的氧化，例如白菜。脂肪。