蒸汽烹饪可显着改善羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、芥菜、西兰花、青椒和卷心菜的体外胆汁酸结合。
摘要来源：Nutr Res。 2008 年 6 月；28(6):351-7。 PMID：19083431
摘要作者：Talwinder Singh Kahlon、Mei-Chen M Chiu、Mary H Chapman
文章所属单位：西部地区研究中心，USDA-ARS，奥尔巴尼，CA 94710，美国。 [email protected]
摘要：胆汁酸结合能力与食物和食物成分的降低胆固醇潜力有关。胆汁酸再循环减少导致利用胆固醇合成胆汁酸并减少脂肪吸收。次级胆汁酸与癌症风险增加有关。胆汁酸d 结合潜力与降低心脏病和癌症的风险有关。此前，我们曾报道过几种未煮熟的蔬菜会结合胆汁酸。然而，大多数蔬菜在烹饪后食用。使用生理条件下人胆汁中分泌的胆汁酸混合物研究了烹饪如何影响各种蔬菜的体外胆汁酸结合。每个模拟胃和肠消化的处理进行八次重复孵育，其中仅包含底物、仅胆汁酸混合物，以及六次包含底物和胆汁酸混合物。考来烯胺（一种降胆固醇、胆汁酸结合药物）是阳性对照治疗，纤维素是阴性对照。相对于考来烯胺，羽衣甘蓝、羽衣甘蓝和芥菜的体外胆汁酸结合干物质为 13%；西兰花，10%；球芽甘蓝和菠菜，8%；青椒，7%；和卷心菜，5%。这些结果表明羽衣甘蓝=“羽衣甘蓝"=芥菜>西兰花>球芽甘蓝=菠菜=青椒>卷心菜的显着不同（P <或= .05）健康促进潜力，由其基于干物质的胆汁酸结合表明。与之前观察到的生（未煮熟）蔬菜的胆汁酸结合值相比，蒸汽烹饪显着改善了羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、芥菜、西兰花、青椒和卷心菜的体外胆汁酸结合值。应强调将蒸煮的羽衣甘蓝、羽衣甘蓝、芥菜、西兰花、青椒和卷心菜作为促进健康的蔬菜纳入我们的日常饮食中。这些绿叶蔬菜在蒸煮后定期食用，可以降低患心血管疾病和癌症的风险，推进人类营养研究，并改善公众健康。