摘要标题：
泡菜（韩国传统发酵蔬菜产品）对蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌的生长抑制作用。
摘要来源：J Food Prot。 2008 年 2 月；71(2):325-32。 PMID：18326182
摘要作者：Yong-Suk Kim、Zian-Bin Cheng、Dong-Hwa Shin
摘要：泡菜是一种独特的韩国传统蔬菜产品，由乳酸菌发酵而成（ LAB），主要作为配菜与米饭一起食用。它的主要成分是腌制大白菜、红辣椒粉和发酵鱼露，并与大蒜、葱、姜和一些海藻等多种香料结合在一起。评估了 LAB 浓度或 pH 值与三种革兰氏阳性食源性病原体（蜡状芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌）生长之间的关系。热吨在孵育的第0天（0-D组）和第3天（3-D组）进行处理（HT；85℃，15分钟）或中和处理（NT；pH 7.0）。孵育2天后，对照组和NT组的pH急剧下降至4.12至4.30，此后略有下降，而对照组和HT组的pH在孵育期间保持在7.0。在孵化过程中，HT 泡菜中未检测到 LAB。 NT-0-D、NT-3-D和HT-3-D组中的蜡样芽孢杆菌减少了1.5至3.1 log CFU/ml，但HT-0-D组中略有增加。 HT-3-D和NT-3-D组中的单增李斯特菌在培养5天后消失，NT-0-D组中的金黄色葡萄球菌在培养4天后消失。这些结果表明，所有食源性病原体的生长均受到 NT-0-D、HT-3-D 和 NT-3-D 的抑制，但蜡状芽孢杆菌不受 HT-0-D 的抑制。因此，泡菜中乳酸菌的生长是控制食源性病原体的一个重要因素。