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新型微生物对红茶发酵的代谢改善。
摘要来源：Front Microbiol。 2023；14：1287802。 Epub 2023 年 12 月 12 日。PMID：38149271
摘要作者：王秀平、单瑞阳、李兆龙、孔祥瑞、侯若婷、吴惠妮、陈长松
文章所属单位：王秀平
摘要：由于采用传统发酵方式，其品质存在明显局限性红茶的改良。然而，微生物发酵可以提供丰富的代谢产物并改善茶的风味。 “金花”真菌广泛应用于茶叶的微生物发酵，在保健方面具有独特的用途。进一步探索红茶品质提升的途径通过微生物发酵，我们采用广泛针对性的代谢组学和宏基因组学分析来研究“金花”真菌与红茶相互作用过程中代谢物和其他微生物的变化和影响。检测到5种关键风味代谢物，接种“金花”菌后，儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯的含量均有不同程度下降，而咖啡因和(+)-没食子儿茶素的含量则有所增加。葡萄球菌科、葡萄球菌目、多丝菌纲、曲霉科、毛霉菌科、漏菌纲等菌类接种“金花”真菌后，在红茶发酵过程中发挥积极作用。 D-核糖可以防止缺氧诱导的心肌细胞凋亡，并且与葡萄球菌科和葡萄球菌目有很强的相关性。微生物与代谢物的相互作用表现在色氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢等方面。代谢，以及氨基糖和核苷酸糖代谢。综上所述，“金花”真菌发酵红茶过程中观察到的代谢物变化有益于人体健康。这一结论拓展了“金花”真菌与红茶相互作用的认识，为提高红茶品质提供了重要信息。