摘要标题：
日本酱油中小麦过敏原的降解。
摘要来源：Int J Mol Med。 2004 年 6 月；13(6):821-7。 PMID：15138619
摘要作者：小林真纪夫、桥本雄一郎、谷内庄一郎、田边宗一
文章隶属关系：研究实验室，Higashimaru Shoyu Co. Ltd.，日本兵库县龙野市龙野町，邮编 679-4167。 [电子邮件受保护]
摘要：酱油是一种传统发酵调味料东亚国家及世界各地均有销售。小麦和大豆是酱油的2个主要原料，酱油还含有高浓度的盐。由于小麦过敏被认为是全球性的严重问题，因此检查酱油的致敏性具有重要意义。在这个项目中dy，通过免疫印迹、抑制 ELISA 和直接 ELISA，使用 5 名小麦过敏儿童的血清，清楚地表明小麦过敏原在盐溶性和盐不溶性部分中被降解为氨基酸和肽，失去了 IgE 结合能力。发酵过程中的酱油。此外，利用患者血清进行抑制ELISA或直接ELISA，在日本的10种市售酱油中未检测到小麦过敏原。在酱油的酿造过程中，首先，在曲阶段（霉菌培养和酶生产）将盐不溶性小麦过敏原溶解到盐水中，其次，所得盐溶性小麦过敏原和最初盐溶性小麦过敏原在曲阶段（霉菌培养和酶生产）被完全降解。由微生物蛋白水解酶进行的醪阶段（发酵）。因此，得出结论：酱油中不含有小麦过敏原。