摘要标题：
醋对食源性致病菌（包括大肠杆菌 O157:H7）的抗菌作用。
摘要来源：J Food Prot. 1998 年 8 月；61(8):953-9。 PMID：9713753
摘要作者：E Entani、M Asai、S Tsujihata、Y Tsukamoto、M Ohta
文章所属单位：半田中野醋株式会社中野中央研究所，日本。
摘要：醋对肠出血性大肠杆菌等食源性致病菌的抑菌和杀菌作用。对大肠杆菌 (EHEC) O157:H7 进行了检查。醋中浓度为 0.1% 的乙酸可抑制所有评估菌株的生长。在氯化钠或葡萄糖存在下，这种抑制通常会增强。致病性大肠杆菌菌株对醋抑菌作用的敏感性几乎没有差异。醋有杀菌作用对食源性致病菌（包括 EHEC O157:H7）的影响。这种针对 EHEC O157:H7 的作用可通过氯化钠协同增强，但通过葡萄糖减弱。对于肠出血性大肠杆菌 (EHEC) 菌株（O157:H7、O26:H11、O111:HNM），尽管致病性大肠杆菌 (EPEC) O111:K58:H- 菌株更敏感，但所用菌株之间因醋导致的灭活率差异较小，与肠出血性大肠杆菌菌株相比，被更快地杀死。无论接种量大小如何，醋引起的灭活率都是恒定的。然而，它根据细胞的生长阶段而有很大差异，其中对数生长期细胞比稳定期细胞更敏感且更容易被杀死。醋的杀菌活性随着温度的升高而增强。通过对醋中乙酸浓度、氯化钠浓度、温度、孵育时间和活力五个因素的多参数分析，考察了各种条件下对 EHEC O157:H7 的杀菌效果。e 手机号码。醋与氯化钠联合使用，配合适当的处理温度，对于预防细菌性食物中毒效果显着。