利用精油的抗菌和芳香能力提高鲜切水果和蔬菜的安全性和香气吸引力。
摘要来源：J Food Sci。 2009 年 9 月；74(7)：R84-91。 PMID：19895494
摘要作者：J Fernando Ayala-Zavala、Gustavo A González-Aguilar、L del-Toro-Sánchez
文章隶属关系：Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal、Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo、AC、Carretera a la Victoria km 0.6、Apartado Postal 1735、Hermosillo、Sonora、Mexico。 [电子邮件受保护]
摘要：微生物香气属性是限制鲜切水果和蔬菜的安全性和感官吸引力的最决定性因素。或者，几种植物精油（EO）由几种挥发性活性化合物组成，其中大多数具有抗菌潜力并具有不同的香气特征。考虑到这些前提，这篇假设文章指出，通过环氧乙烷处理可以提高鲜切产品的安全性和香气吸引力。环氧乙烷可以防止鲜切水果腐烂；然而，它们的挥发性成分可能会被产品吸收，并且根据抗菌油的香气，处理过的产品的气味和风味的感官吸引力可能会受到积极或消极的影响。具体来说，大蒜油是一种由硫化合物构成的天然抗菌剂，其气味和抗菌特性是由硫化合物组成的。此外，鲜切番茄是一种极易腐烂的产品，需要抗菌剂才能更长时间地保持其质量和安全。从感官角度来看，大蒜和番茄的香气组合是欧美国家常见的调味做法，也是世界上常见的调味做法。都被消费者所接受。一旦选择了环氧乙烷和鲜切产品之间正确的口味组合，就可以通过添加抗菌保护和额外的香气来提高处理过的水果的安全性和质量。因此，讨论了 EO 和鲜切产品之间的其他组合。这种近似可以强化天然食品保存的趋势，满足日益增长的消费者对仅含有天然成分的美味、方便的鲜切产品的需求。