评估具有潜在健康益处的草莓发酵饮料。
摘要来源：PeerJ。 2021；9：e11974。 Epub 2021 年 8 月 23 日。PMID：34513326
摘要作者：赵志桥、吴旭龙、陈宏、刘云涛、肖一荣、陈辉、子忠唐，李庆峰，姚辉鹏
文章来源：赵志桥
摘要：背景：功能性发酵饮料因其促进健康的潜力而在全世界广受欢迎。发酵剂是发酵饮料最终质量和风味的主要决定因素。乳酸菌（LAB）与酵母菌的共培养为发酵饮料的安全风味做出了重大贡献年龄。然而，对于以乳酸菌和酵母为发酵剂的草莓发酵饮料的抗氧化、抗菌和抗生物膜形成潜力的研究尚未得到充分探索。
方法：本研究将LAB与酵母菌混合作为发酵剂，获得草莓发酵饮料。采用傅里叶变换红外（FTIR）光谱对新鲜草莓汁和发酵饮料进行定性分析。从抗氧化剂含量、自由基清除能力、总超氧化物歧化酶（T-SOD）活性和总抗氧化能力（T-AOC）的变化来评价发酵饮料的抗氧化能力。采用牛津杯法测试抗菌能力。采用荧光显微镜观察发酵饮料处理下ATCC 25922、ATCC 6538的生物膜。此外，本研究还进行了感官分析。
结果：在这项研究中，傅里叶变换红外吸收峰在 1,542 cm 和 976 cm 之间，表明有机酸、糖和乙醇的存在。总酚和总黄酮含量分别下降91.1%和97.5%。 T-SOD活性提高了33.33%。发酵饮料对超氧阴离子自由基的清除能力增强，对DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基的清除能力减弱。然而，T-AOC 从 4.15 ± 0.81 增加到 8.43 ± 0.27 U/mL。发酵饮料对四种病原体具有抗菌活性。 ATCC 25922和ATCC 6538的最低抑菌浓度(MIC)值分别为0.05 mL/mL和0.025 mL/mL，最低杀菌浓度(MBC)均为0.2 mL/mL。荧光显微镜观察发现，两层生物膜经过处理后，绿色荧光面积大大减少。与发酵饮料一起食用。感官分析结果表明，发酵饮料的色、外观、味平均分均有所提高。整体印象和风味下降。
结论：这些结果表明草莓发酵饮料具有抗氧化剂等潜在益处、抗菌和抗生物膜形成，使发酵饮料有可能成为天然抗氧化剂、抗菌剂和抗生物膜剂的有前途的候选者。