摘要标题：
从泡菜中分离出的乳酸菌消耗亚硝酸钠。
摘要来源：J Med Food。 2004；7(1)：38-44。 PMID：15117551
摘要作者：Chang-Kyung Oh、Myung-Chul Oh、Soo-Hyun Kim
文章所属单位：韩国济州工业学院旅游酒店烹饪艺术系。
摘要：亚硝酸盐，无论是添加的还是天然存在于食品中的，都是潜在的致癌物，控制其浓度对于维持安全的食品供应非常重要。在本研究中，我们研究了乳酸菌在 5、10、15、20、25、30 和 36 摄氏度下在 Lactobacilli MRS 肉汤中发酵过程中亚硝酸钠 (150 µg/mL) 的消耗情况 (LAB-A，- B、-C 和 -D) 分离自泡菜和肠膜明串珠菌菌株 KCTC3100。从泡菜中分离到的4种乳酸菌经鉴定为L. me在 5 摄氏度下培养 10 天后，亚硝酸钠的消耗量均低于 20%。在 10 摄氏度下培养 9 天后，亚硝酸钠的消耗量低于 40%，在 15 摄氏度下培养 7 天后，亚硝酸钠的消耗量为 86.4-92.8% 20℃下4天后为81.4-87.8%，5天后为90.0%以上，25℃下3天后为76.3-85.7%，5天后为90.0%以上，25℃下2天后为90.0%以上30 和 36 摄氏度。LAB 分离株的消除效果与肠膜乳杆菌菌株 KCTC3100 相似或更高，特别是 LAB-D 菌株在所有测试的菌株中显示出最高的消除效果，最高可达 15 摄氏度。从这些结果来看，从泡菜中分离的菌株在高温下对亚硝酸钠的消耗非常有效，并且在 30 和 36 摄氏度的培养初期（1-2 天），所有亚硝酸钠都被消耗掉了。温度降低，所有测试菌株的亚硝酸钠消耗效果均降低罗姆泡菜。这说明各菌株对亚硝酸盐的消耗均受到温度的影响。