摘要标题：
泡菜（韩国发酵蔬菜产品）的生物化学、微生物学和营养方面。
摘要来源：Crit Rev Food Sci Nutr。 1994；34(2)：175-203。 PMID：8011144
摘要作者：H S Cheigh, KY Park
文章所属单位：韩国釜山国立大学食品科学与营养系。
摘要：泡菜是一种传统的、韩国发酵食品，经过一系列工序制备而成，包括白菜（或萝卜）的预处理、腌制、与各种香料和其他成分混合、发酵。泡菜的特性因泡菜品种、所用原料、加工工艺、发酵、保存方法等的不同而不同。然而，泡菜具有典型的生化、营养和感官特性以及与健康相关的功能。泡菜发酵是由多种微生物引发的原料中本来就含有乳酸菌，但发酵过程中逐渐以乳酸菌为主。许多物理化学和生物因素影响发酵、生长和发酵中主要微生物的连续出现。根据发酵前、发酵中和发酵后的环境条件，会发生复杂的生化变化。最重要的特征是糖和维生素（特别是抗坏血酸）的组成变化、有机酸的形成和积累以及质地降解和软化。从营养角度来看，泡菜是维生素、矿物质、膳食纤维和其他营养素的重要来源。这篇评论详细介绍了泡菜的生化、微生物和营养特性。